Kefir, um “elixir da juventude”?

Kefir deriva da palavra turca, keif, que significa “bom sentimento” ou “sentir bem”.

Os grãos de kefir foram considerados um presente de Alá, entre os membros das tribos muçulmanas das montanhas do Cáucaso. Os habitantes desta região bebem diariamente Kefir e fazem dele uma refeição. Curiosamente verifica-se uma longevidade média de 110 anos nestas populações, mas não está estabelecida qualquer relação causa efeito cientificamente sustentada.

Mas, como surgiram, o que são e como se desenvolvem estes grãos?

Esta bebida de leite fermentado, com esta jóia probiótica (pro= a favor; bio= vida), foi respeitada como tendo propriedades curativos desde o início do Séc. XVIII. Foi inicialmente produzido por pastores nómadas que, deixavam o leite em bolsas de couro e introduziam como colónias de microrganismos, flora intestinal de cabra ou ovelha.

O Kefir é um produto obtido através da fermentação de leite fresco ou água com açúcar, por grãos brancos ou amarelados, de consistência gelatinosa, chamados vulgarmente grãos de Kefir e, muitas vezes erradamente, de "flor de iogurte". É classificado como um leite fermentado ácido-alcoólico, já que na sua composição pode conter uma percentagem de álcool variável entre 0,5 e 1%.

Estes grãos são colónias de microrganismos simbióticos, bactérias e leveduras, imersos numa matriz de polissacáridos (açúcares) e proteínas (caseína), apresentando um aspeto semelhante a pequenos bocados de coral ou couve-flor.

Quando colocados em leite, consomem a lactose e reduzem a caseína, albumina e outras proteínas aos aminoácidos constituintes, além de sintetizar ácido láctico, lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois de ingerida. Os sais de cálcio, são também modificados, para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.

Quando colocados em água com açúcar, fermentam a glicose. Em ambos os casos incorporam bactérias e leveduras benéficas no produto final. O Kefir pode ser feito a partir de qualquer fonte de leite, de origem animal ou vegetal. O seu tamanho varia entre um grão de milho ou de uma noz.

Desenvolve-se preferencialmente à temperatura ambiente, entre 20 e 37ºC, durante 12 a 24 horas, com uma acidez acentuada e constituição nutricional alterada, no decorrer da fermentação.

O seu sabor agridoce e refrescante, bem como a textura cremosa, são semelhantes às bebidas de iogurte ou iogurte natural. A diferença reside nos vários tipos de bactérias benéficas utilizadas. O iogurte contém bactérias benéficas transitórias que mantêm o sistema digestivo "limpo", e fornecem alimento para as bactérias benéficas que aí habitam. O Kefir coloniza também o tracto intestinal com bactérias benéficas.

Bactérias como, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, e espécies de Acetobacter e Streptococcus, não são comuns no iogurte. O Kefir contém também leveduras benéficas como as Saccharomyces Kefir e Torula Kefir, que dominam, controlam e eliminam as leveduras patogénicas presentes no organismo.

Para além desta diversidade de microrganismos, o Kefir contém nutrientes muito importantes como: proteínas de elevado valor biológico, cálcio, fósforo e magnésio, vitaminas do complexo B, de onde se destacam a vitamina B12, B1 e biotina, e vitamina K.

Como é um alimento vivo, habitualmente, obtém-se a partir da cultura de alguém, amigo ou conhecido, que cede um pouco da porção que entretanto cresceu. Ao partilhar kefir, partilha vida!

Margarida Vieira

Ciência na Imprensa Regional