Da farinha ao pão de todos os dias

Como se obtém este alimento essencial que tanto apreciamos?

Desde a Ásia ao Egipto até à sua disseminação pelo mundo, o pão apresenta-se de muitas formas e composição variadas. Com o cultivo dos primeiros cereais, o pão era feito apenas com farinha e água, conhecido como pão ázimo, apresentava uma consistência dura e aspeto achatado.

Para fazer pão é necessário farinha, obtida dos cereais, água, sal e fermento. O primeiro passo consiste em misturar e amassar todos os ingredientes. O tipo de farinha (trigo, centeio, milho, cevada, mistura, com sementes, frutos secos, etc.), determina o pão que se come.

Então o que é que faz o pão crescer?

Para levedar a massa, torná-la mais leve, é essencial usar fermento, que não é mais do que uma massa de células vivas, as leveduras Saccharomyces cerevisae. Estes microrganismos unicelulares pertencentes ao grupo dos fungos, são vulgarmente conhecidos como fermento de padeiro.

Como funcionam estas leveduras?

Ao misturarmos o fermento e a água (preferencialmente morna) com a farinha, estamos a fornecer alimento e energia às leveduras. Como? Através do açúcar da farinha que, vai ser consumido durante a fermentação. Os cereais de onde provém a farinha, são muito ricos em açúcares complexos que, são desdobrados em unidades de açúcar mais simples, prontos para serem assimilados, enquanto realizamos a digestão.

Durante o processo de fermentação, as leveduras consomem açúcar e produzem um gás e um álcool, o dióxido de carbono e o etanol, respetivamente. É este gás que vai “empurrar” a massa até ela aumentar de volume. Ao misturarmos a farinha e a água estamos a formar uma rede com a ajuda de uma proteína do trigo, o glúten. Nesta rede o gás fica aprisionado e quando preparamos a massa para cozer, é possível observar este emaranhado e algum dióxido de carbono a ser libertado quando a massa perde volume.

Este processo é dependente da temperatura, porque as leveduras necessitam de crescer e reproduzir-se, para a massa levedar. Isto acontece quando a temperatura atinge valores entre 27 e 32ºC. Se a temperatura for muito baixa, a transformação dos açúcares é muito lenta, se for muito elevada as leveduras morrem.

E o que acontece ao gás e ao álcool que se formou?

Ao cozer o pão, as leveduras morrem, todo o gás que se formou e o álcool produzido são libertados, evaporam. Quando cortamos ou partimos o pão, podemos observar os espaços vazios, alvéolos do pão, onde estava o gás.

Para quem gosta de apreciar a saborosa côdea do pão: sabia que, esta se obtém através de dois tipos de reações que ocorrem durante a cozedura? A primeira, entre moléculas de açúcar (reações de caramelização) e a segunda, entre moléculas de açúcar e proteínas (reações de Maillard). São estas as reações responsáveis por aquele sabor e cheiro inconfundível.

Margarida Vieira

Ciência na Imprensa Regional – Ciência Viva