Cerveja, para além da fermentação

Enquanto apreciou a última cerveja fresca que pediu, o processo continuou e, após a fermentação iremos percorrer outras etapas até obter a versão preta ou branca, com ou sem álcool, numa garrafa, em lata ou barril.

Durante 7 dias em cubas de fermentação e sob condições de agitação controlada, esta fermentação é feita a temperatura mais elevada ou mais baixa, alta ou baixa fermentação respectivamente, depositando-se, no final deste tempo, a levedura no fundo dos tanques. Esta levedura é, posteriormente, utilizada para produzir o fermento de padeiro em barra, entre outras aplicações.

É necessário maturar e estabilizar a cerveja, para fixar as suas propriedades e permitir a libertação de componentes voláteis indesejáveis, etapas que decorrem num período de descanso da cerveja a temperatura adequada.

Antes de proceder ao enchimento a bebida é clarificada, ganha limpidez, eliminam-se os elementos de turvação ainda em suspensão através de uma filtração. Após a clarificação e armazenamento em tanques procede-se ao enchimento da cerveja. Para que a estabilidade biológica seja garantida é necessário efectuar uma pasteurização, a quente ou a frio, antes ou após o enchimento na embalagem final.

Uma das estratégias para conservar, melhorar o sabor, evitar a oxidação e o envelhecimento, passam por manter a cerveja a uma temperatura ambiente inferior a 20ºC. A exposição à luz solar intensa deve ser evitada também, razão pela qual as garrafas são escuras.

Se prefere a versão sem álcool, habitualmente com menos de 0,5% no volume total, saiba que esta pode ser preparada de 3 formas:

- Separando o álcool da cerveja através de um sistema de membranas semi-permeáveis e pressão elevada.

- Interrompendo o processo fermentativo, antes de todos os açúcares serem convertidos pelas leveduras em álcool.

- Aquecendo a cerveja até que o álcool se liberte.

Com ou sem álcool, sempre “viva” e fresca!

Margarida Vieira

Ciência na Imprensa Regional – Ciência Viva

Se beber, beba com moderação.