Com azeitonas se faz o azeite

Entre folhas e ramos de oliveira, pretas ou verdes, espreitam as azeitonas por esses olivais. Este fruto simples e pequeno, na sua polpa esconde um óleo apreciado em todo o mundo.

A palavra azeite deriva do árabe “az+zait”, que significa sumo de azeitona.

O azeite é a única gordura vegetal que pode ser consumida diretamente sem ser cozinhado. À temperatura ambiente apresenta-se em estado líquido, sendo por isso considerado um óleo. É sintetizado naturalmente nas azeitonas como substância de reserva, permitindo que a espécie se multiplique, uma vez que disponibiliza a energia necessária durante o período em que ocorre a germinação.

As referências a este óleo sagrado constam nos mais antigos registos. As inúmeras aplicações do azeite foram essencialmente descobertas por gregos e romanos, na culinária, como bem conhecemos e apreciamos, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Mas como se obtém o azeite?

Os processos envolvidos na obtenção de azeite são exclusivamente mecânicos e físicos. São criadas condições térmicas que permitem a separação do óleo garantindo a qualidade, as caraterísticas químicas e organolépticas inalteradas. Como em qualquer processo, para obtenção de um produto alimentar de qualidade, é muito importante o estado da matéria-prima. As azeitonas, que devem estar inteiras, limpas, sãs e maduras. Após a colheita devem ser processadas num espaço de tempo que não ultrapasse as 24 horas, evitando assim fermentações indesejáveis.

Já agora fique com a noção que, para produzir 250 mL de azeite são necessárias entre 1300 e 2000 azeitonas.

Após limpeza e lavagem da azeitona, dependendo do seu estado de maturação e sanidade, é classificada e colocada separadamente na moenda, primeira operação de transformação da polpa do fruto numa massa.

Numa segunda etapa a pasta obtida na moenda é aquecida numa termo batedeira para aumentar o rendimento de extração e facilitar a separação do azeite.

O processo de separação das fases sólida (bagaço) e líquida (azeite e água de vegetação) ocorre após o batimento e aquecimento adequado da massa. Através de sistemas de pressão (método de separação clássico, consiste em colocar a massa entre capachos e aplica-se pressão para separar a mistura de azeite e água (mosto oleoso), por decantação permite separar o azeite da água, por diferença de densidade). Outros métodos de separação, como a centrifugação e/ou percolação ou filtração seletiva permitem a recolha do azeite.

O armazenamento é a última etapa do processo e requer alguns cuidados para manter a qualidade do azeite. É importante que os recipientes não deixem passar a luz e que a temperatura se mantenha entre os 15 e 18ºC, de forma a permitir a maturação do azeite, sem favorecer a sua oxidação.

Quando é bem conservado, o azeite tem uma durabilidade que pode ir até 18 meses, após a produção.

O que determina a classificação do azeite?

Além dos benefícios para a saúde, o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares, sendo facilmente detetado quando adicionado à comida, durante a sua confeção ou como tempero.

Em termos de constituição, maioritariamente apresenta uma mistura de 3 ácidos gordos, ácido palmítico, ácido oleico e ácido linoleico (cerca de 12%, 85% e 2%, respetivamente). Com propriedades antioxidantes, é de referir a presença de vitamina E e de esqualeno.

O ácido oleico, presente em maior quantidade determina o grau de acidez final do azeite e a sua classificação para comercialização.

O azeite virgem, mais comum, conserva o sabor, aroma e propriedades do fruto que lhe deu origem. Dentro desta categoria são comercializados azeites com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0,8%, 2%, ou 1%, tratando-se de azeite virgem extra, virgem ou virgem corrente, respetivamente. Este último é obtido pela mistura de azeite refinado com azeite virgem.

Os azeites refinados são produzidos com o objetivo de eliminar, aromas e sabores não desejados, resultado de uma colheita e/ou produção que não decorreu em condições ideais.

Apesar do seu valor energético, o azeite continua a ser a gordura mais saudável.